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Pourquoi faut-il saisir les aliments?


Nous parlons ici des cuissons dites à sec (opposées aux cuissons qui se font dans l'eau).

Les aliments que nous mangeons, viandes, poissons, légumes, pommes de terre, œufs, salades, tout comme notre corps ont dans leur composition une grande quantité d'eau.

L'eau qu'ils contiennent ne doit pas s'échapper lorsque nous les faisons cuire.

Si l'eau contenue dans les aliments est perdue pendant la cuisson, ils dessèchent, durcissent. S'ils sont toujours comestibles, ils perdent par contre leur goût, leur tendreté et par la même occasion leurs vitamines.

La solution est d'enfermer cette eau contenue dans les aliments pour qu'ils conservent leurs propriétés. La seule façon d'y parvenir est de porter les surfaces des aliments à une forte température de façon à obtenir une bonne cautérisation qui rendra étanche les pièces de viandes, les pommes de terre, les poissons. c'est tout simplement ce que l'on appelle saisir les aliments.

En saisissant vous obtiendrez une belle surface dorée, un meilleur goût et avec l'eau (que l'on appelle les jus en cuisine) étant concentrés à l'intérieur, vous conserverez moelleux, tendresse. et vitamines.

Pour arriver à ce résultat, il faut cuire rapidement les aliments pour qu'ils soient saisis en début de cuisson.


Comment bien saisir les viandes et tous les autres aliments?

2 paramètres à respecter:

a/ Utiliser un matériau qui présente des aptitudes pour monter à de très fortes températures: l'acier, le fer, le cuivre sont les matières connues et adoptées pour leurs excellentes conduction de la chaleur. Vous pourrez alors opter pour n'importe quelle poele acier ou fer, sauteuse ou wok pourvu qu'elle soit fabriquées dans l'une de ces 3 matières.
Utiliser un ustensile de marque et même un ustensile professionnel qui n'est pas forcément plus cher, sera forcément un atout pour bien saisir une viande rouge: une poele acier de Buyer minéral b element, une poele de cuisine professionnel fer ou une poele en cuivre de Buyer Inocuivre.

b/ La poêle, la sauteuse ou le wok que vous utilisez, ne doit pas être revêtue d'une quelconque surface anti adhésive au téflon, poêles dites "céramique" ou pierre: vos aliments doivent être en contact direct avec le fer ou l'acier, ( pour le cuivre: vous aurez forcément un matériau intermédiaire: étain ou acier inox
b/ Le mode opératoire: faites chauffer la poele à feu fort, lorsque la poele est chaude, déposer lles pièces de viandes, le poisson, les pommes de terre découpées en cube ou en frite dans la poele et laisser griller sur la même face jusqu'à ce qu'elle soit dorée soir pendant 40 secondes à 1 minute et 30 secondes selon votre source de chaleur et votre poele ( selon les épaisseurs de poele, le temps pour saisir est plus moins long: une poele très fine saisira plus rapidement.
Retourner pour saisir la ou les autres faces, lorsque toutes les faces sont dorées, baissez le feu et faites cuire suivant le produit et vos goûts

En saisissant les surfaces de vos aliments, vous allez non seulement les dorer pour leur donner une belle couleur, mais vous aurez aussi enfermé l'eau contenu dans les aliments qui ne pourra plus s'échapper. Vous conserverez ainsi toute la tendresse et les jus à l'intérieur qui assurent le moelleux au coeur du plat cuisiné.

Comment obtient-on un meilleur goût?

En saisissant, vous avez créé sans le savoir une réaction bien connue des chefs cuisiniers, appelée réaction de Maillard, qui est simplement la réduction et la caramélisation des sucs ( les sucs sont contenus dans tous les aliments avec un pourcentage plus ou moins important suivant les produits).
Ce sont ces sucs qui caramélisés ( comme le sucre transformé en caramel) donne un meilleur goût à vos produits.

Est-ce que le terme  "Revenir" comme faire revenir des morceaux de viande pour un boeuf braisé ou un bœuf bourguignon peut être assimilé au terme " Saisir"
Oui, parfaitement, c'est exactement ce qui se passe lorsqu'en début de cuisson, vous cuisez à feu fort dans une cocotte ou un faitout des vos morceaux de viandes pour les colorer. Certes, vous ne créerez  pas une croute qui emprisonnera parfaitement l'eau de vos aliments à l'intérieur mais vous obtiendrez une réduction des sucs qui améliorera sensiblement le goût. Ensuite, ce type de plat étant mijotés en sauce, vous garderez la tendreté de la viande si vous avez acheté de la viande de qualité.

Cuisson du veau à la poele qui rend de l'eau? Mes escalopes de veau ont réduit en volume et j'ai plein d'eau dans la poêle!!!

De la même façon, la qualité du veau a son importance, mais vous constaterez une énorme différence si vous cuisez vos escalopes de veau ou une côte de veau dans une poêle acier, une poele en fer ou en cuivre. Il suffit de prendre soin de chauffer la poele avant de mettre les escalopes et de laisser ainsi à feu fort pendant un temps court. L'eau contenu dans la viande ne pouvant d'échapper, vous conserverez la tendreté de la viande et n'aurez pas en fin de cuisson plein d'eau dans votre poele de cuisson!

L'on peut se demander pourquoi ne pas utiliser une poele en inox?
Parce que l'inox est un matériau très mauvais conducteur de la chaleur, et qui de ce fait, ne vous facilitera pas la tâche pour obtenir une bonne réduction des sucs.

Aujourd'hui, les ustensiles de cuisine pour la cuisson se sont nettement perfectionnés, notamment chez le fabricant Français de poeles professionnelles en inox de Buyer,
Grâce à des alliages, fer-inox multicouches comme la poele inox Affinity ou grâce à un insert dans tout le fond de la poele professionnelle inox Appety utilisée par les plus grands chefs cuisiniers comme la poele de cuisine pour professionnel Primary, ou la poele à frire inox Milady à la forme design les poeles professionnelles en inox permettent aujourd'hui de saisir presque aussi bien que les poêles acier, fer et cuivre.


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