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Cuisson saine: Poêle en acier vs poêle au téflon?

    CONTRE       
Poêle en acier/ fer                                  Poêle antiadhésive revêtue


Le sujet est chaud, brûlant même depuis que le feu a été allumé sur les poêles au téflon qui seraient nuisibles pour notre santé car cancérigènes.

Aujourd'hui, la course aux aliments bio n'est plus réservée à une élite ou aux bobos qui veulent se nourrir sainement, tout le monde y a droit & c'est tant mieux. Mais rien ne sert d'acheter plus cher vos victuailles si ensuite vous les cuisinez dans une poêle qui elle, va détruire tout le bénéfice de vos efforts pour préserver votre santé.

Quelles sont les poêles qui m'assurent une cuisine saine?

Uniquement des poêles en acier & fer?


Une poêle en fer ou en acier*(* Voir en bas de page),  est idéale pour saisir les aliments, autrement dit les cuire rapidement à feu fort. Les aliments sont cuits en surface et encore crus à l'intérieur. ( Ajustez ensuite suivant le goût de chacun: Pour les viandes rouges par exemple: bleu, saignant, à point, bien cuit). C'est parfait pour les viandes, les poissons, certains légumes & fruits. Cette cuisson permet d'obtenir un meilleur goût parce que les protéines se transforment en sucs en caramélisant. La croûte formée à l'extérieur des aliments permet de conserver tout le moelleux à l'intérieur parce que l'eau contenue ne peut pas s'échapper une fois que l'aliment est saisit en surface.
Bonus: avec une cuisson rapide, les vitamines sont beaucoup mieux conservées

Donc la poêle en fer est l'ustensile parfait? Pas forcément en 2018.

Si l'on remonte à une époque pas si lointaine, avant la sortie de la poêle au téflon, il n'existait que la poêle en fer/Acier & la poêle en cuivre étamée à l'intérieur. Les cuissons qui devaient saisir étaient réalisés dans des poêles en fer et les autres, cuissons longues, mijotées à feu doux dans la poêle en cuivre. 

Faut-il acheter une poêle en cuivre?

L'entretien difficile & le prix très élevé des poêles en cuivre limitent la diffusion de ces ustensiles de cuisson.

C'est là qu'il faut se poser la question:" mais alors si la poêle en cuivre est trop chère & difficile à nettoyer, que la poêle en téflon est nocive pour la santé, je ne dois cuisiner que dans une poêle en acier/Fer?".

Il y d'autres matériaux aujourd'hui & si c'est effectivement possible, cela implique de revenir en arrière & de se priver d'un grand confort pour cuisiner les plats qui ont besoin de cuire doucement à feu doux.

Quelle est la solution alors sans oublier que je veux cuisiner sainement?

Cuisiner les plats mijotés dans une poêle antiadhésive à condition de bien la choisir & c'est là qu'il ne faut pas se faire avoir!

Si pour une poêle en acier, vous ne pouvez pas vous tromper, vous achètez chez n'importe quel fabricant ou distributeur de poêles, une poêle en acier, elle sera toujours en fer, un matériau pur qui est le même en France, en Allemagne ou en Papouasie nouvelle Guinée. Dans une poêle en fer/Acier, vous cuisinerez à même l'acier, il n'y a aucun agent chimique. Il n'en est pas de même pour une poêle antiadhésive avec revêtement. 

Il existe une grande disparité dans les poêles antiadhésives. Evitez les poêles bas de gamme qui sont revêtues avec des produits contre indiqués pour votre santé.

Le composant à éviter absolument est le Pfoa.

Il faut exiger une poêle garantie sans Pfoa. Comment faire? En général c'est marqué sur l'emballage. Si la mention Garantie sans Pfoa n'est inscrite en clair, fuyez.

Pourquoi alors les fabricants de poêles à bas prix continuent à fabriquer des poêles avec du Pfoa?

Parce que le procédé de fabrication est beaucoup plus rapide. Le Pfoa sert à liquéfier le téflon qui devient beaucoup plus fluide & facile à poser sur la surface de cuisson. Une couche suffit pour que la poêle ait une bonne glissance pendant au moins 15 à 20 cuissons. Après? Ce n'est pas leur problème, ils ont déjà remballés, ils sont loin & la poêle est payée.

Le revêtement au téflon Ptfe est un produit épais difficile à déposer sur une surface sans faire de "grattons". Sans l'aide du Pfoa, il exige un procédé de fabrication plus complexe & plus long donc plus cher. Les fabricants de poêles antiadhésives premier prix ne peuvent pas économiquement vendre des poêles réalisées avec ce procédé.

Quels sont les autres critères à respecter lorsque vous achetez une poêle anti adhésive?

Acheter une poêle dont le revêtement est posé en plusieurs couches ce qui assure une plus grande résistance aux rayures
Acheter une poêle chez un fabricant reconnu
Achetez une poêle plus chère.
Acheter une poêle Made in France car la législation en France est plus sévère & que vous pourrez vous retourner facilement chez le fabricant si vous n'êtes pas content de votre achat.

Encore mieux, acheter une poêle  à une marque Made in France qui vend à des Chefs cuisiniers professionnels, très exigeants sur la qualité. 

Et les tomates?

Les tomates se cuisinent sans problème dans une poêle antiadhésive, l'idéal ( pour les puristes) étant une poêle en inox. Et pourquoi pas dans une poêle acier? Parce que la tomate comme tous les aliments à forte acidité oxydent l'acier.

De plus en plus de cuisinières & cuisiniers ne veulent plus cuisiner que dans une poêle en inox & même dans sa version haut de gamme, la poêle en inox 18/10. 

Quelle est la différence avec une poêle en fer -Acier? une poêle en inox 18/10 saisit moins bien les aliments à saisir.

Pourquoi, l'inox saisit moins bien? Simplement parce que l'inox 18/10 (comme n'importe quel autre inox moins haut de gamme) est un moins bon conducteur de chaleur que le fer & l'acier.

PS: vous saisirez tout de même vos viandes. Les gros avantages de l'inox 18/10 étant une hygiène parfaite et un entretien facile.


Vous avez deviné? Il vous faudra au moins 3 poêles différentes: 1 en acier, 1 antiadhésive & 1 en inox. C'est comme ça la cuisine, il y a du matos & c'est tellement plus agréable de cuisiner avec les bons outils!

*C'est la même poêle, le matériau appelé fer est un acier avec très peu de carbone, l'acier est également du fer ( Exactement un alliage contenant principalement du fer mais avec d'autres composants comme le carbone dont le taux entrant dans sa composition est au moins égal à 0.02% sans dépasser 2%. Le fer quant à lui est pur à l'état naturel sur ( en creusant un peu) & dans le centre de la terre.


La question piège pour finir:"Quelles sont les meilleures poêles à frire pour saisir?"

Terme impropre: Si l'on prend le terme " poêle à Frire" à la lettre,  une poêle avec revêtement appelée poêle anti adhésive est parfaite.
Pourquoi? parce que pour frire, il faut de l'huile. beaucoup d'huile. A partir du moment ou vous cuisez dans un bain d'huile, vous faites une friture. L'huile étant très chaude, vous aurez l'impression de saisir vos aliments parce que ceux-ci vont dorer en surface mais ils ne seront pas saisis & les sucs pas caramélisés, ils seront frits. Et ce n'est pas ce que nous recherchons, les goûts obtenus d'une viande saisie & celui d'une viande frite ne sont pas du tout les mêmes.

Mais si on utilise une poêle en fer avec de l'huile? Ce n'est pas tout à fait la même chose de mettre un peu d'huile au fond de la poêle et de cuire dans un bain d'huile chaude.



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