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Quelle poêle en acier & fer choisir pour cuisiner?

Préambule: En cuisine, les chefs cuisiniers utilisent 2 types de poêles:

a/ Une poêle pour des cuissons douces et longues, mets délicats et plats déjà préparés à réchauffer. la principale qualité de cette poêle, qui sera utilisée à feu doux, est de ne pas accrocher. C'est certainement la poêle que vous avez chez vous. Elle a une surface anti adhésive. Elle peut être avec un revêtement téflon, Céramique, Pierre. Le matériau qui la compose sous la couche de vernis (téflon) est en général de l'aluminium. Elle n'accroche pas ( Pendant au moins 1 an si elle est de bonne qualité )avant que le revêtement ne laisse apparaître la sous couche: Il est temps de la changer car elle devient dangereuse pour votre santé.

b/ Une poêle pour saisir les aliments. (la poêle qui nous intéresse dans ce sujet)

La poêle pour saisir les aliments (Appelée à tort Poêle à frire car une friture se fait avec de l'huile, hors Saisir n'est pas frire) doit être fabriquée dans un matériau ayant une bonne conductibilité de température qui transmettra rapidement la chaleur dans toute la poêle sur la surface de cuisson: Le fer et acier, matériaux similaires si l'on ne veut pas entrer dans des détails techniques, sont avec le cuivre les meilleurs conducteurs de chaleur. Ce sont donc des poêles en fer & acier que nous allons vous présenter ici pour vous aider à choisir celle qui vous convient en fonction de différents critères: utilisation occasionnelle ou intense, les feux de votre cuisinière: gaz, électriques, vitrocéramiques ou induction.

Que vous cuisiniez une viande, un poisson, des pommes de terre, des œufs pour faire une omelette, des œufs au plat ou des crêpes, vous obtiendrez  facilement un résultat de cuisson comme un chef si vous utilisez une poêle acier & fer.

Les aliments qui sont soumis à une chauffe forte en début de cuisson vont former une croûte en caramélisant leurs surfaces: ce qui correspond à l'action de saisir. Cette caramélisation est due à la réduction des sucs contenus dans les aliments, (Réaction de Maillard), C'est elle qui va donner un bien meilleur goût à vos mets. (A la grande différence d'une poêle antiadhésive qui elle, se contente de faire une friture et n'apporte pas le même goût aux aliments.) Pour en savoir plus:
Pourquoi doit-on saisir les aliments?


Choisir votre poêle en fer & acier?

Un peu de technique avant de vous décider. D'un point de vue purement technique, le fer existe à l'état naturel un peu partout dans la croûte terrestre, il est extrait par les hommes depuis 1700 ans environ.

L'acier est un alliage de fer et de carbone. Ce dernier, entre dans sa composition avec un taux allant de 0.5 % à 2.5%.

En dessous de 0.5%, il est toujours appelé fer, car la quantité de carbone est négligeable.

Au delà de 2,5% de carbone, c'est de la fonte utilisée pour des poêles dont le poids est décourageant et qui ont une sérieuse tendance à accrocher. Utilisées aussi pour les cocotes en fonte (Le Creuset et Staub étant les plus connues en France).


D'un point de vue culinaire, il est admis que fer et acier font référence au même matériau avec les appellations les plus courantes : Poêles en fer, poêles en acier, poêles en tôle, poêles en tôle de fer, etc.....

La seule différence pour nos poêles de cuisine est de savoir à partir de quel type de tôle de fer- acier, elles ont été fabriquées: tôle blanche ou bleue.

Tôle blanche = obtenue par laminage à froid
Tôle bleue = obtenue par laminage à chaud

La tôle blanche est idéale pour saisir les viandes qui seront parfaitement dorées sans brûler. Parfaite pour les poissons grillés. Elle a une épaisseur d'au moins 2.5 mm et est adaptée à tout type de cuisinières: gaz, électriques, vitrocéramiques et plaques à induction. Un peu plus longue à monter en température, elle chauffe bien tout le corps de poêle, fond et bordures. Elle conserve la chaleur plus longtemps.

La tôle bleue, plus fine, (de 1 mm jusqu'à 2 mm d'épaisseur) est également parfaite pour la cuisson des viandes rouges. Très réactive au feu, il faut surveiller d'autant plus que l' épaisseur du fer est fine pour ne pas brûler les aliments. Elle est parfaite pour sauter les pommes de terre ou les légumes. 

Elle grille les aliments en contact avec la surface de chauffe de la poêle.

La marque de Buyer propose 4 gammes de poêles professionnelles acier et fer

Les poêles acier en tôle blanche

1/ Poele mineral b element acier c'est La poêle acier la plus connue de la marque pour laquelle de Buyer a mis en avant les propriétés bio et parfaitement naturel du matériau qui permet d'obtenir un meilleur goût et de cuisiner sain. On trouve la poêle Minéral b élément dans des commerces spécialisés en ustensiles de cuisine mais aussi, ce qui est plus étonnant, dans des boutiques et des magasins de jardinage comme Jardiland ou Fleurs et nature! les grandes enseignes de la distribution vendent aussi la poêle Minéral b, autant dire que vous n'aurez aucune difficulté pour la trouver. Si vous voulez l'acheter sur internet, en faisant une simple recherche sur Google ou Google Chrome, vous n'aurez là aussi que l'embarras du choix. La poêle minéral b acier existe également en version Poele minéral b element manche amovibleL'une comme l'autre, poêle à manche fixe ou amovible, vont sur tous feux, ce qui lui donne un avantage comparée à des poêles en fer classique dont la tôle de fer, plus fine, se déforme lorsqu'elle est soumise à une température trop forte avec des plaques induction.

Matériau: Tôle blanche d' acier 99% pur fer de très forte épaisseur: 2.5 mm à 3 mm suivant les tailles

La manche est en acier avec une peinture martelée et vernie, il est fixé à la poêle par 3 gros rivets.
La poêle est Indéformable
Accepte tous les feux y compris les plaques à induction
Passe au four: 180°C maxi
Particularité: Finition à la cire d'abeilles bio, cette finition protège la poêle et facilite le culottage au cours des premières utilisations

Une question souvent posée:" Quelle taille de poêle choisir?" La poêle la plus vendue est la poêle Minéral b de 26 cm, Taille intermédiaire qui correspond à une majorité de cuisiniers. On peut lui préférer une taille au dessus avec la poêle de 28 cm si votre famille se compose de 4 personnes au minimum.
Attention: les diamètres indiqués pour chaque poêle de cuisine correspond au diamètre supérieur. Par exemple, une poêle de 26 cm a une surface de cuisson de 18 cm

2/ Poêle en fer Carbone plus, version professionnelle de la poêle Minéral b élément, elle a les mêmes caractéristiques: même forme, même épaisseur d'acier, manche identique riveté, elle n'a pas les finitions qui ont été nécessaires pour s’adapter au marché des particuliers: finition à la cire d'abeille bio, manche avec peinture martelée et signe de Buyer rapporté en silicone. C'est à partir de cette poêle que la poêle Minéral b élément a été créée. L'autre différence c'est le prix. Indiférents aux finitions luxueuses de sa petite sœur, la poêle Carbone plus est faite pour résister aux dures conditions d'utilisation des chefs cuisiniers. Si vous n'êtes pas attachés à des détails esthétiques, et si vous avez des plaques à induction, c'est bien la poêle en fer qu'il vous faut. Et en plus elle est moins chère!

Les poêles fer en tôle bleue

3/ Poele de Buyer en fer Force Blue



Existe uniquement avec un manche fixe

Tôle bleue
Forte épaisseur de 2 mm
Jupe haute, évasée et bombée
Parfaite diffusion de la chaleur
Queue en acier peinture martelée fixée par 3 rivets
Indéformable sur sources de puissances moyennes
Tous feux sauf plaques induction

4/ Poele en fer de Buyer La lyonnaise

Uniquement à queue fixe
Tôle bleue
Epaisseur de 1 mm à 1.2 mm
Jupe haute, évasée et bombée
Très rapide diffusion de la chaleur
Queue en acier peinture martelée fixée par 3 points de soudure
Indéformable sur sources de puissances moyennes
Tous feux sauf plaques induction


Toujours pour un usage professionnel, De Buyer propose également des poêles en fer pour cuisiner des plats spécifiques. Vous les trouverez dans la catégorie: Poêles de Buyer acier à spécialités




Poêles à paella:


Tôle blanche
Epaisseur de 1 mm à 1.5 mm suivant la taille
Fond martelé
Très rapide diffusion de la chaleur
2 anses de préhension en acier peint rivetées à la poêle
Indéformable sur sources de puissances moyennes
Tous feux sauf plaques induction

Poêles à omelettes:

Créée dans la gamme Minéral, une poêle épaisse en tôle blanche qui dore parfaitement l'extérieur en conservant du moelleux à l'intérieur. Vos omelettes auront un goût et une consistance bien meilleures que dans une poêle en aluminium antiadhésive qui caramélise plus difficilement

Poêle à steak:

Créée dans la gamme Minéral, une poêle épaisse en tôle blanche qui saisit les surfaces avec une excellente réduction des sucs en conservant les jus à l'intérieur. Un meilleur goût, une tendreté conservée au cœur de la viande. 2 choix s'offrent à vous: poêles grill avec une surface ondulée de lignes parallèles ou poêles avec des stries en forme de losanges sur la surface de cuisson.

Poêles à crêpes:

Plusieurs qualités de poêles à crêpes, gamme Minéral et gamme Force Blue. Elles apportent un goût inimitable aux crêpes avec des surfaces et des bords bien grillés, la pâte prend toute sa saveur  grâce à la caramélisation des sucs qui se fait sans difficulté et conserve toute sa tendresse au centre.

Poêles à anses et plats à rôtir:
 
Plusieurs gammes de poêles à anses et de plats à rôtir pour les cuissons au four: rôtis de bœufs, poulet grillé, gratins de pommes de terre et de pâtes, tous les plats à réduire, mijoter, griller au four.

Woks pour la cuisine Chinoise traditionnelle

Poêles à marrons

Poêles à blinis


PS: d'autres matériaux à base de fer sont utilisés pour les ustensiles de cuisine:

L'inox 18/10: 
Lorsque l'on ajoute au fer et au carbone du chrome ( 17% minimum ) et du Nickel ( 8% minimum), on obtient un acier inoxydable = l'inox, très utilisé également en cuisine pour ses caractéristiques de cuisson et d'hygiène et de facilité d'entretien. De Buyer propose des poeles de professionnels en inox, des casseroles inox 18/10, des faitouts et des cocottes inox pour les chefs cuisiniers les plus exigeants.


La fonte: Lorsque le taux de carbone est supérieur à 2.5 %, c'est de la fonte. Voir cocotte en fonte de Buyer anti adhésive

Lorsque votre poêle acier fer est neuve, vous devez la préparer avant de faire votre première cuisson:

Culottage d'une poêle en fer / acier

Cuisson dans une poêle en fer / acier

Entretien d'une poêle en fer / acier

Toutes les cuissons ne doivent pas obligatoirement saisir les aliments, vous trouverez ci-dessous quelle poêle utilisée en fonction de ce que vus voulez faire:

Quelle poêle pour quel usage?



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